Deze zomer gingen we op vakantie naar Slovenië en Kroatië. Het was voor ons de eerste echte kennismaking met de keuken van de Balkan. Er zijn duidelijk veel Mediterraanse invloeden, er wordt veel vlees en verse vis gegeten, hier en daar een duidelijk merkbaar zuurtje… Er is één gerecht dat er echt bovenuit steekt, en bovendien wordt het zo goed als bij alles geserveerd, en dat is ajvar (ook wel aivar) .
Ajvar is een dip of saus op basis van geroosterde rode paprika’s en aubergine. Heel puur en vol van smaak, en het past bij bijzonder veel gerechten. Steevast aanwezig bij geroosterd vlees (zoals cevapcici , Kroatische worstjes van kruidig gehakt), maar het past ook goed bij stoofpotjes van vis, door rijst, bulgur of pasta geroerd of simpelweg als dip bij platbrood. Echt heerlijk!
Ajvar komt oorspronkelijk uit Macedonië. Daar gebruiken ze een specifieke puntpaprika, de ajvarka of kurtovska kapija , die weinig vocht bevat en een dunne schil heeft. Die schil komt gemakkelijk los bij het roosteren, handig als je een grote hoeveelheid moet pellen! In de Macedonische versie worden enkel paprika’s gebruikt, in andere landen wordt ook nog aubergine en soms tomaat, knoflook en/of chilipeper toegevoegd.
De naam ajvar is afkomstig uit het Turks, havyar, en betekent letterlijk ‘gezouten viskuit’. Een verwijzing dus naar (groenten)kaviaar, die geserveerd werd als de viskaviaar uitgeput was.
Ajvar wordt traditioneel gemaakt in de oogstmaanden augustus en september, als er overvloed is aan paprika’s en aubergines. De groenten worden traag gegaard, bij voorkeur op de barbecue, dan ontdaan van vel en zaadjes en dan opnieuw uren ingekookt op een laag vuur, om de voedingsstoffen te bewaren en voor een zeer geconcentreerde smaak. Een tijdrovend taakje, maar in de Balkan-landen wordt er echt een ‘evenement’ van gemaakt, en er worden meteen grote hoeveelheden ingemaakt om dan het hele jaar mee toe te komen. Een leuke activiteit om in het najaar te doen, of wie het graag makkelijker heeft kan ook kant-en-klare ajvar bij ons vinden ! Er is trouwens ook een pittige variant met chilipeper, ook lekker!
Heb je zelf een grote hoeveelheid paprika’s en aubergines uit de moestuin? Dan is zelf ajvar maken een leuk kookproject. Of heb je liever een razendsnelle bereiding voor een lekkere pasta met ajvar? We geven je beide recepten!
Voor ongeveer 300-400 ml saus
Door Caroline D’hont, avocadovandeduivel.be