Post atualizado em 03/2021
A tabela nutricional é obrigatória em quase todos os alimentos industrializados no país. Para fazer uma tabela nutricional, basta seguir alguns passos.
Atualização: Em outubro de 2020 a Anvisa publicou alterações significativas na legislação de rotulagem nutricional, como a obrigatoriedade de marcar os valores de referência também para 100mL ou 100g na tabela nutricional, além de apontar também a necessidade de avisos na frente do rótulo caso o produto ultrapasse valores preestabelecidos em sódio, gordura saturada ou açúcares adicionados. Acesse aqui e leia sobre as novas regras da Anvisa para rotulagem nutricional.
Segundo a ANVISA, estão dispensados dessa informação:
Primeiro é preciso apresentar a porção de consumo, em gramas ou ml, seguido da medida caseira correspondente (um copo, uma colher de sopa, ¾ de xícara, 2 unidades de torrada, entre outros).
Observação: “Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando for feita uma declaração de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência a estes nutrientes (como “produto vitaminado” ou “fonte de vitaminas”).
Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada por porção indicada no rótulo.
Para determinar a porção recomendada, utilize a tabela de porção de alimentos compostos da RDC nº 359 da ANVISA (parágrafo 5.8).
Caso não encontre a categoria de seu produto, será necessário primeiro fazer o cálculo do valor energético com base em 100g de produto, depois utilizar a tabela no item 4 da RDC nº 359 para calcular a porção equivalente ao valor energético recomendado para cada grupo de alimentos.
Agora que você tem em mãos o valor da porção, vamos calcular os itens da tabela nutricional. Neste exemplo, vamos usar como base um “bolo”, cuja porção é de 60g, ou 1 fatia.
1- Faça uma lista com todos os ingredientes da receita e quantidades.
Vamos ao exemplo: essa receita é suficiente para 4250 gramas de bolo. Como a porção que precisamos é de 60g, vamos fazer uma regra de três em todos os ingredientes para uma receita de “um bolo de 60g”.
Por exemplo, para a farinha:
Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).
2- Anote ao lado de cada ingrediente os valores de cada item da composição. Para isso você precisará de uma Tabela de Composição de Alimentos.
Uma das mais completas é a Tabela TACO, elaborada pela Unicamp . (No momento em que atualizamos este artigo, os links não estão funcionando, mas disponibilizamos em nosso site o download nos links abaixo).
Para baixar a tabela TACO:
Outra opção é a TBCA, mantida pela USP, que está em sua sexta edição. A TBCA é uma tabela mais completa (que utiliza informações da tabela TACO e outras), e já traz as tabelas de alimentos cozidos e preparados, o que pode facilitar o trabalho.
A TBCA pode ser acessada em http://www.fcf.usp.br/tbca/
Se em 100g de farinha, há 77,7g de carboidrato, e em nosso bolo de 60g, temos 11,117g de farinha, a quantidade carboidrato em nosso bolo é de:
Resultado: 10,96g carboidrato da farinha. O mesmo cálculo deve ser feito em cada ingrediente.
Repita o mesmo cálculo para todos os nutrientes.Agora sabemos que a nossa porção de 60g de bolo contém 23,08g de carboidratos. Esse é o valor que será colocado na tabela nutricional.
Observação: A tabela TACO não traz valores de referência para gordura trans.
Para isso, consulte a tabela TBCA , que traz a composição de alimentos prontos, ou, caso o seu produto não esteja contemplado, é necessário enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para uma análise físico-química em um laboratório, para um laudo com os valores de referência que você utilizará.
3 - Calcule o valor energético
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:
Como já sabemos as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras em nossa porção de 60g (segundo os cálculos anteriores), basta multiplicar o valor pelo fator de conversão acima.
E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos 656,77 kJ na porção de bolo.Portanto, em 60 g (uma porção do bolo) haverá 156,37 kcal.
4 - Como calcular os Valores Diários
Os valores diários recomendados são os seguintes. Para indicar a %, basta apontar a fração que o seu produto apresenta em relação à seguinte tabela:
(*) 10% de biodisponibilidade, (**) Biodisponibilidade moderada
NOTAS: 1- Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/ OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001.; 2- Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001
Vamos ao nosso bolo. Sabemos que a porção do bolo tem 23,08g de carboidrato. Como o Valor Diário recomendado é de 300g, uma porção de bolo equivale a 7,67%, ou arredondando, 8% do VD.
Por fim, veja como ficou a Tabela Nutricional do nosso bolo de exemplo:
Quando o seu produto não contém um ou mais nutrientes, pode se optar pela declaração simplificada. Em vez de declarar cada valor nulo na tabela, acrescenta-se uma linha com a seguinte frase:
“Não contém quantidades significativas de [ nome dos nutrientes com valor 0 ]”. Por exemplo, “Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.”
Agora que você calculou a Tabela Nutricional, que tal saber um pouco mais sobre rótulos e embalagens para que o seu produto se destaque na prateleira?
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Para mais informações, consulte o Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos .